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对于食品来说添加剂是我们日常生活不可或缺的一方面，据悉对食品添加剂的担忧，不是国人独有。美国民意调查公司尼尔森做过一项针对全球63个国家、超过3万名消费者的在线调查，结果显示，消费者最不愿摄取的物质前三名依次为人造香料、防腐剂、合成色素。《生命时报》近日进行的网络调查则显示，漂白剂、防腐剂、色素，位列中国百姓最担忧的食品添加剂前三。

不同地区有着不同担忧

尼尔森的调查结果还显示了不同地域的不同担忧。比如，亚太地区人群最讨厌防腐剂、人造香料和色素；北美人对糖或糖精、味精（谷氨酸钠）的添加极为关注。而本报的调查显示，近40%的国人消费者对漂白剂最担心，32.5%对防腐剂最担忧，15.9%最担心色素添加，随后依次为香精、增稠剂、甜味剂等。

北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授曹雁平在接受《生命时报》记者采访时表示，百姓对添加剂的担心会受到现阶段媒体报道的影响，但调查结果总体具有一定合理性。

“人们最担心的漂白剂，确实存在较严重的违规使用现象。”曹雁平解释说，二氧化硫、亚硫酸盐是较常用的漂白剂，用其对姜、蘑菇等生鲜菜进行漂白的情况确实存在；此外，使用硫磺对蜜饯、干果等做熏蒸漂白，也属于国家许可范围。但在漂白过程中，由于要经过脱水、干燥等程序，控制漂白剂用量较难，相对就更易产生超量使用问题。

对于防腐剂，老百姓的抗拒心理一直存在。在他们看来，能够抑制微生物生长的东西进了嘴，很可能也会抑制人体生理功能，进而造成伤害。曹雁平说，防腐剂的安全系数其实很高，现在使用较多的山梨酸盐被认为基本无害，早期常用的苯甲酸钠也属于天然产物。比如，肉桂中就含有苯甲酸钠，炖肉时加一点，就有一定的防腐作用。事实上，我国出产的苯甲酸钠很多都销往美国、日本等地，在当地被广泛使用。

人们对合成色素的担心，可能更多源于国外的严管。欧盟环境委员会认为，合成色素可能与儿童多动症具有相关性，决定对其进行安全评估。

食品添加剂能完全不用吗

因为人们对食品添加剂有着挥之不去的担忧，越来越多的商家、餐馆开始打出“纯天然”“无添加”的招牌，以吸引消费者。但我们日常吃的食物真能完全告别添加剂吗？

食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。如果离开食品添加剂，我们生活中的很多食品都将不会是原来的样子。面包没了膨松剂，很难发得起来；不点卤水，无法凝固，豆腐根本无法成形；啤酒没了防腐剂，存不了多久；巧克力、冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定……

以酸奶中的增稠剂为例，曹雁平说，增稠剂本身是无害的，在酸奶中添加是工业化生产方式的需要。过去，制作酸奶是直接放在奶罐里发酵，让其凝固成形。现在的工业化生产则需要使用大罐制作，待发酵凝固后，再机械搅拌成浆，便于输送、罐装。为恢复原有凝固状态，就需要加入增稠剂，促使其二次凝固，恢复性状风味。