鱼肉蛋白属优质蛋白，其含量约占15～20％，利用率高达85～90％，氨 基酸组成较平衡，唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多，肉质细嫩，比畜肉更 易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为1～10％，主要存在于皮下和脏器周 围。不同鱼种含脂肪量差异很大，如明大鱼脂肪含量为0.5％，银鱼含脂肪 为5.6％，而河鳗脂肪含量高达10.8％。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其 中多不饱和脂肪酸含量较高，故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类 及蛋类等动物性食品。每100 克鱼肉含胆固醇约100 毫克，但鱼子含胆固醇 很高，如每100 克黄花鱼子含胆固醇819 毫克，每100 克大马哈鱼子酱含胆 固醇486 毫克。

鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等矿物质，其中磷的含量最高，海 产鱼类含碘较丰富。鱼类还是维生素B2 和尼克酸的良好来源。鱼的肝脏含有 丰富的维生素A 和维生素D，由于维生素A 性质活泼，易被氧化失活，故新 鲜鱼必须及时加工处理，以免对人体有益的营养素被破坏。

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