黄焖鸡酱料生产厂的小编为您编辑：百度一下，你就知道，黄焖鸡米饭的说辞可谓千千万，真真假假，扑所迷离。多数人在问?黄焖鸡米饭到底哪家是正宗的?
经过2年多不间断的研究，今天笔者就把黄焖鸡米饭的真正来源告知天下，以方便国民“知其然，也要知其所以然”。
此黄焖鸡米饭，并非彼黄焖鸡米饭。
黄焖鸡米饭的演绎说辞中，大多是30年代延续下来的黄焖鸡米饭。有的说是祖传秘方，有的说是独家秘方，众说纷纭。
先看30年代流传下来的黄焖鸡米饭。先煸炒入味、焖煮、收汁，主料是面酱+胡椒等。而现在市场流行的黄焖鸡米饭。先焖、再泡、再收汁。则主料是蚝油，加精致配方的香辛料。
结论：没有正宗的黄焖鸡米饭。
那到底现在市场上的黄焖鸡米饭是怎么来的呢?
答案：其实黄焖鸡米饭是一个“转基因产品”。是转了老济南传统黄焖鸡米饭和德州扒鸡的基因。这就不难理解，为什么黄焖鸡米饭在经历两次大的媒体曝光不仅不死，反倒越发生命力强的原因了。
就是好吃!
但是，但是，但是，重要的事情说三遍.现在的黄焖鸡米饭品牌不下300家，不是每家的黄焖鸡米饭都好吃。
根据笔者品尝以及自己两年多的配方调试经验。目前的黄焖鸡米饭大致可分为三类：
第一类：杨铭宇黄焖鸡米饭和吉东家焖锅米饭中的黄焖鸡米饭。
特点：肉香纯正、浓厚。汤香充裕、顺滑，有炒肉和烤肉的香味、有美拉德反应的焦甜香味，如放上青椒，则能闻到浓浓的青椒的清香味，最关键的，是淡淡的香辛料的清香味。
第二类：是香精类。大都加了鸡肉膏、鸡肉香精，有的甚至还加了鸡油香精。
第三类：蚝油生抽类。蚝油、生抽等材料堆积，完全没有配方技巧。
在此，笔者根据配方经验，只以吉东家黄焖鸡米饭为例介绍黄焖鸡米饭。
这一类黄焖鸡米饭借鉴了德州扒鸡的做法，德州扒鸡是国内有名的鸡产品，其特点是香而不腻、肉质酥脆。这一特点完全是借助了扒鸡的老汤+香辛料。比如：老汤是浓鲜的，豆蔻是脱骨增香的、砂仁是透香的，辛夷是去土腥味的。
但是德州扒鸡是吃肉不喝汤。鸡做得好，汤还必须好喝。那就必须改变德州扒鸡的香辛料配方，香辛料不能有苦味、不能太浓。30年代的传统黄焖鸡，是焖后收汁，通过收汁让汤产生浓香。因此，新兴黄焖鸡米饭又借鉴了传统黄焖鸡米饭的工艺特点。
因此，真正的黄焖鸡是融会贯通于传统黄焖鸡和德州扒鸡的优势而生的，从这个意义上讲，黄焖鸡米饭是典型的升级版的鲁菜。严格意义上说，是新兴黄焖鸡米饭。
新兴黄焖鸡米饭的根本优势，其实是在肉香纯正的基础上的浓汤泡饭。
1、肉香。肉香来香辛料的作用.稍微有点餐饮常识的人都知道：八角、花椒、小茴、桂皮、陈皮、草果等香辛料都有增香作用。巧妙地使用这些香辛料，做出来的肉香味能够增加食欲，吃起来感觉香而不腻。
2、汤香。来自配方中的氨基酸、还原糖、香辛料.汤香来自鸡肉焖煮和卤泡过程中产生氨基酸和还原糖，再加上香辛料的作用。在收汁过程中，氨基酸和还原糖产生反应，形成烤肉和炒肉为的香气，加上香辛料的香味，自然吃起来感觉舒爽。
3、咸鲜、酸甜平衡是基础.真正卖量好的黄焖鸡米饭，咸鲜合适，不能过咸过鲜，也不能过甜过酸。这就要求配方要有足够的功底。
在此，我给大家分享一下黄焖鸡米饭配方的研发思路:黄焖鸡米饭能够真正成为国民料理(当然不包括杂牌黄焖鸡)，其主要原因有以下几点:
1、是鲜。黄焖鸡米饭的鲜融合了四种鲜：蚝油的鲜、味精的鲜、肉类的鲜和谷类的鲜。因此，黄焖鸡米饭的鲜是非常讲究的，不是多加味精就可以，也不是多加蚝油就可以，是“四鲜过海，各显其能的”。
2、是香。很多人都知道，多数黄焖鸡米饭的鸡，是不入味的。这很正常，你自己拿蚝油加生抽煮一煮试试，肯定不入味。要是这样煮煮就能入味，那全球都不需要香辛料了。黄焖鸡的香更讲究。除了加工工艺外，最重要的莫过于香辛料的作用。笔者在配置香辛料的配方的时候，经过了大量的试验、对比、尝试。
八角、花椒的香浓;丁香香气重。这种浓香都不适合黄焖鸡，黄焖鸡需要的是清香。白芷去腥作用大，但是多了发苦。陈皮清香味浓，但是多了也发苦。草果、砂仁味重。几十种香辛料，要组合出一个合适的配比，设计成一个合适的香型，绝非易事。
配方思路：
首先，黄焖鸡需要清香型。
其次，黄焖鸡需要脱骨。
再者，汤里不能留下大料味。也就是香辛料的浓厚味。
经过对德州扒鸡、蒙阴光棍鸡、河北香卤鸡、传统黄焖鸡、四川火锅以及十三香、五香粉等使用香辛料的对比，再加上本人对几十种香辛料直接尝、煮了尝、配比后品尝等大量的品尝对比。
最终，笔者调试出了该有的作用都有(酱香、脱骨、透香、去腥、增香、解腻、清凉)，但香味清淡的香辛料配方。
香辛料有了，还要有老汤底。做黄焖鸡，我们不可能熬老汤做底，如何配置老汤底是个绝对的学问。很多黄焖鸡的配方是把耗油、老抽、生抽进行堆积。笔者也曾经堆积过，也能吃，但绝对达不到吃了总想吃的程度。而做餐饮，如果仅仅是被顾客“吃过”。那只有“为人民服务”的份，雁过留声而已，这个声是音乐还是噪音，就不清楚了。
老汤的根本是鲜，是氨基酸、小肽。大量的，天然的氨基酸、小肽的堆积，便成了老汤。借助这个思路。笔者在配置吉东家黄焖鸡的老汤时就融合了各种“鲜”。
有了香辛料的各大作用，加上香辛料的清香，也有了鲜。接下来就是咸鲜比例。酸甜比例的配置。
一般来讲：盐、味精、糖的比例是1:6:6、或者是1:3:3口味最鲜明、口感最亮丽。借鉴这个思路，笔者再一次将用料进行大量的试验。但是有的料用量很小，如何准确配置?于是笔者拿出了6年前的“老古董”，精确到小数点后四位的计量称。这下便如鱼得水了。
前前后后，笔者用了2500斤鸡腿肉。配出了真正能够抓住食客胃口的吉东家黄焖鸡米饭。
最终，笔者配出了顾客真正喜欢的，肉香味纯正、汤味焦香、清香浓郁、咸鲜合适、酸甜爽口的吉东家黄焖鸡米饭。并在此基础上，按照同样的试验和配方思路，研究出了黄焖牛肉、排骨、茄子等一系列产品。
