一、胶原纤维蛋白简介

江西可生生化有限公司胶原纤维蛋白是以精选的猪皮、牛皮内剖层（真皮）组织中提取的，它不同于明胶或明胶的衍生物以及一般的动物皮粉。其生产是在严格控制的时间和温度范围内进行的，从而确保其主要成分—胶原蛋白活性不变，以天然纤维形式存在。在肉制品中的结构呈纤维状，不是一般的胶冻，这种结构是非常稳定的。其蛋白含量高达80%以上，是任何植物蛋白和一般的动物蛋白不可以替代的功能性动物蛋白，在肉制品及其相关食品中得到广泛的应用。

二、 性能及相关指标

1) 蛋白质含量：蛋白质（N*6.25）80%以上，含有人体必须的氨基酸；

2) 吸水、持水性：1：16-20，结构良好；

3) 可消化营养性：95%被人体吸收消化，强化蛋白质；

4)  PH值：5.0—7.5，适合任何PH值条件下的肉制品加工；

5) 形状：白色或类白色粉末；

6) 气味和味道：中性，具有肉质所特有的味道；

7) 建议添加量：1-2%；

8) 保质期：干燥条件下18个月。

三、主要特点和作用

1、持水、吸水力：持水量可超过自身的16倍以上，产品可长时间保持良好的结构，不失水，延长产品货架期；

2、结合、结着力：在肉制品中与肉蛋白和其他物质形成强力的纤维矩阵结构，有效包裹束缚脂肪，改善产品结构、品质，增强韧性和切割性；

3、稳定、适应力：在盐分存在的条件下保持稳定，在低PH值条件下仍发挥好的作用；

4、可以减少因添加淀粉、大豆蛋白引发的产品发硬、发粘现象，因其网状的结构，使其有效糅合大豆蛋白和淀粉，更具肉感，使产品柔和、口感好；

5、加速色拉米肠、广式腊肠、川湘腊肠、风干肠、肉脯、肉干等产品的干燥速度，相同工艺下可缩短3--6天的时间使产品达到标准要求，保持产品的韧度、咀嚼度；

6﹑替代猪肉和牛肉，蛋白含量高，在组合过程中比肉的结合好，可以降低成本，同时提高蛋白质含量。

四、在不同产品中的应用和配比

（一）、大块肉产品：（通脊火腿、烟熏火腿、盐水火腿、烤肉等）

1、使用方法及配比：

（1）、正常配方注射后，加入滚揉机中；

（2）、将1-2%（按注射后的肉料重计算）的胶原纤维按1：5-16的比例与冰水浸湿，加在滚揉机中；

（3）、按正常工艺滚揉即可；

（4）、灌制：a、盐水火腿：尼龙肠衣b、烟熏火腿：纤维肠衣或玻璃纸肠衣

2、产品特点：

胶原纤维蛋白可以有效地包裹滚揉后提取的盐溶性蛋白汁液以及其他渗出物，肉块之间的结着性非常好，肉感强，增加出品，切片时表面感官很好。

（二）、注射形产品：（烤火腿、烤牛肉、纯肉火腿等）

1、使用方法及配比：

（1）、正常注射后，切成1.5—2厘米厚的肉片，加入滚揉机中；

（2）、将1%（按注射后的肉料重计算）的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，加在滚揉机中；

（3）、灌制：a、烤火腿：玻璃纸肠衣b、烟熏火腿：纤维肠衣c、蒸煮火腿：尼龙肠衣

2、产品特点：

滚揉后肉块和胶原纤维蛋白形成网状结构，切片时结构致密、光滑，感官好，产品咀嚼性好，弹性好，与大豆蛋白和淀粉形成自然紧密的肉质状态，增加出品率。

（三）、滚揉型产品：（火腿、三文治、精肉火腿、烤肠、香肠、台湾肠、香肚等）

1、使用方法及配比：

（1）、腌制时，将1-2%的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，和肉搅拌均匀，腌制24小时；

（2）、按正常工艺滚揉即可；

（3）、灌制：a、火腿：尼龙肠衣b、烤肠：猪肠衣c、香肠：羊或猪肠衣以及胶原蛋白肠衣

2、产品特点：

胶原纤维蛋白在滚揉过程中，和配方中的肉粒、大豆蛋白、淀粉、水等形成稳定的网状结构，产品弹性好，持水性好，口感筋道、柔和。

（四）、搅拌型产品：（腊肠、肉枣、风干肠、萨拉米、大红肠等）

1、使用方法及配比：

（1）、腌制时，将1-2%的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，和肉搅拌均匀，腌制24小时；

（2）、搅拌：加入辅料和水，搅拌均匀；

（3）、灌制：猪肠衣灌制。

2、产品特点：

加速腊肠、风干肠等产品的干燥速度，相同工艺下可缩短时间使产品达到标准要求，保持产品的韧度、咀嚼度，产品晶莹剔透，独具风味。

（五）、斩拌型产品：（肉丸、鱼丸、虾丸、高温火腿肠、肉泥火腿、肉泥肠、鱼饼等）

1、使用方法剂配比

（1）、斩拌时将1％的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，直接和肉一起加入，同时加入部分冰水，慢速斩拌使其与肉粘合；

（2）、其他工艺不变。

2、产品特点：

产品咀嚼性好，切面光亮，弹性良，提高出品率。

（六）、搅拌型产品：（汉堡肉饼、鱼饼鱼排、贡丸、蟹肉、关东煮等）

1、使用方法及配比：

（1）、将1－2％的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，与绞好的肉搅拌均匀，加入腌制剂；

（2）、混合搅拌：按顺序加入辅料、调味料和水，搅拌均匀；

（3）、成型：用手拍打成汉堡形状或者丸子、饼等；

（4）、熟化：汉堡：烤箱内187℃，20分钟；丸子：90℃水温，煮10分钟。

2、产品特点：

因其网状的结构，使汉堡肉饼和丸子等松嫩、柔和，口感好，有咬头，独具风味。

（七）、休闲产品：（肉饼、肉脯、肉松、肉棒等）

1、使用方法及配比：

（1）、将1－2％的胶原纤维按1：5的比例与冰水浸湿，与绞好的肉搅拌均匀，腌制24小时；

（2）、搅拌：加入辅料和水，搅拌均匀；

（3）、抹片，压制成型：根据要求的产品形状，进行成型；

（4）、成熟干燥：按照不同的工艺进行成熟。

2、产品特点：

加速肉干、肉脯等产品的干燥速度，有效的与产品中的其他成分紧密粘结，使产品达到标准要求，保持产品的韧度，咀嚼度，产品光滑弹性好，独具特色。

（八）、罐头类产品：（巴西咸牛肉、牛肉酱、猪肉酱、午餐肉等）

1、使用方法及配比：

（1）、斩拌时将1－2％的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，直接和肉一起加入，同时加入部分冰水，慢速斩拌使其与肉粘合；

（2）、其他工艺不变。

2、产品特点：

产品咀嚼性好，切片性好，弹性良，减少析油现象和胶冻现象，提高出品率。

（九）、其他产品：（夹心肉饼干、宠物食品、饺子馅、方便面用干燥肉粒、高蛋白饼干等）使用方法及配比：

（1）、将1％的胶原纤维蛋白按1：5-15的比例与冰水浸湿，与其他辅料混合搅拌均匀；

（2）、抹片，压制成型：根据要求的产品形状，进行成型；

（3）、干燥：在烘烤箱内进行烘烤干燥。

2、产品特点：

因其网状的结构，干燥后体积膨松，韧性好，肉感强烈，并且补充蛋白质，适合制作高档产品。

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