杜康是中国酿造秫酒的鼻祖，据西汉刘向所辑战国史书《世本》卷一记载：“辛女仪狄始作酒醪，以变五味，杜康造秫酒。”东汉许慎著《说文解字》里记载：“杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始於此矣。”

　　杜康当年造酒遗址，在今河南汝阳县杜康村。杜康造酒遗址，南北长约1000米，东西长约1500米，面积约1500000平方米（约1.5平方公里）。杜康造酒遗址在许多历史文献中均有记载。明朝万历年间修撰的《直隶汝州全志·伊阳（今汝阳县）古迹》载：“杜康即杜康村，城北五十里，杜康造酒处，有杜水，《水经注》名康水。”该志卷九又载：“杜水河，城北五十里，源於牛山，由杜康石八过铜沟至夹河，会於伊（水），长十里，因杜康造酒於此，故名。”杜康即杜康村。该村三山环抱，一溪旁流，柳暗花明，风景秀丽。村南有一条杜康河，流水潺潺，清流见底。村之南有一条沟，沟里百泉喷涌，清冽碧透，这便是杜康酿酒取水之处，故被称为酒泉沟。现在，泉旁上还保存有周平王赐名的“酒泉”青石匾。酒泉之侧有杜康祠，为汉光武帝刘秀为祭祀酒宗杜康，於建武年间所建，后几经沧桑，毁於战火。唐、清等朝曾予以复修或重建。据《唐书》载：“王绩善饮，采义狄杜康以来善造酒者谱一卷，所居东南有盘石，立杜康祠祭之。”

　　“杜康酒坊”位於凤山之下，杜康河东侧，酒泉的北边，1978年，铺设地下管道时，在此发现几段古代墙基，并出土古代酒器70多件，其中有周代的铜爵、铜鼎，还有陶壶、陶罐等，经鉴定为汉代盛酒之物。1986年2月，又在此出土古钱币5000多枚，其中有周代的铲币、刀币以及汉、唐、宋、元等朝代古币，被视为难得珍品。《中国名胜词典》第699页记载：杜康村在河南省汝阳县城北25公里，为杜康造酒处……所酿之酒为杜康酒。”

　　纵观历代史书记载和陶器、铜爵、酒具、古币、酿酒作坊等大量文物的出土，以及杜康村、酒泉沟、杜康河、杜康泉、杜康祠、刘伶池、酒龟石、酒树的宝物存在，经专家多次考证，杜康造酒遗址就是河南汝阳县杜康村。它为研究我国酒文化历史及周代社会发展情况，提供了十分珍贵的资料。

　　酒的起源和液体文化的滥觞

　　编前话去年春节前，《经典洛阳》推出了“洛阳年节文化经典系列”——《洛阳狮舞：百姓的摇滚》、《旱船高跷：社火的奇葩长腿的芭蕾》等文章，受到读者喜爱；眼下，又一个新春佳节将至，为了营造节日氛围，《经典洛阳》即日起刊出“酒圣杜康及酒文化系列”报道，介绍酒的起源、酒圣杜康、饮酒习俗、酒具酒令、酒的功与过、节日与酒、名人与酒等，以期与读者共饮，与春节相伴。

　　冬至一过就交九了。

　　俗话说“热在入伏，冷在交九”。现在是一年中最寒冷的时候。此时提笔写“酒”，似乎觉得笔头也热辣辣的了，忽然想起了白居易的诗句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”其情其景，真的很美。看来冬天也是浪漫的季节，寒冷中也有热情的涌动。如果真能像白居易那样围着火炉，与朋友畅饮一番，岂不快哉！

　　且慢！饮水思源，饮酒思泉，咱先不忙着喝酒，还是先说一说酒的起源吧。

　　天上有酒旗三星闪耀人间有上天造酒之说

　　关于酒之起源，传说无数。

　　在古代，很多人相信酒非人间酿造，乃上天所赐。在夜晚，有无数人抬头望天，审视着星空，寻找那颗隐约闪现的酒星。天上，果然有酒星吗？

　　有！孔子的后代孔融作了明确的回答。孔融和曹操生活在同一个时代，他学富五车，喜欢饮酒，学问和诗情都是有的。曹操下令禁酒，他表示反对，并在《与曹操论酒禁书》中写道：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。”意思是说，饮酒是很正常的事情，你看天上不是有酒星吗？地上不是有酒泉郡吗？天上、地上都有“酒”，饮酒又有什么罪过呢？你曹操下令禁酒，不是很虚伪和矫情吗？

　　唐代诗人李贺是洛阳人，爱喝酒，也知道酒星的存在。他在《秦王饮酒》中有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。诗仙李白，很多诗是在酒罐子里面泡成的。他在《月下独酌》系列诗篇中写道：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。圣贤既已饮，何必求神仙？三杯通大道，一斗合自然。但得醉中趣，勿为醒者传。”这哥们儿，不但把酒星写出来了，还把喝酒的理由也写出来了。

　　那么天上到底有没有酒星呢？自古以来，我们的祖先都相信天上有“酒星”，并认为酒是酒星酿造的。《晋书》中记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”根据这一记载，我们可以在晴天的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，如果用望远镜，很容易就能找到酒旗三星，但肉眼很难辨认，因为它距我们太遥远了。

　　酒旗星和酒星其实是一回事。酒旗星的说法，最早见于《周礼》，距今已有近３０００年的历史。其实我以为，不过是人们太想饮酒了，故意命名酒星，以便为自己开怀畅饮找一个适当的理由罢了。在中国的早期文化中，“天”是核心，分量很重，“天”具有无限的权威性和合法性。既然天上都有酒星，那么地上的人自然就可以饮酒了。也可能是古人无法解释酒的起源，只好说酒乃上天所造，赋予酒一种超自然的力量。

　　史载猿猴可造酒人言果酒自然生

　　关于猿猴造酒，有不少有趣的传说，似乎也有一些科学依据。

　　早些年有一部动画片叫《过猴山》，说的是一个卖草帽的老头，在山中走得困乏，就坐在一棵大树下休息。不料这山上有许多猴子，看见老头戴的草帽，便纷纷来抢，并顽皮地戴在自己头上，然后蹿上树枝，晃晃悠悠，模仿他的一举一动。这可急坏了老头，他灵机一动：喝酒！于是作陶醉状，并故意把酒葫芦遗于地上，佯装睡去。猴子见了，纷纷来抢酒喝，结果不胜酒力，倒地便睡。老头从容地收拾起草帽，继续赶路。

　　这个故事说明，猿猴和人一样喜欢饮酒，唐代李肇所撰《国史补》一书，对此有详细描写。原来，猿猴虽然动作敏捷，但有一个致命的弱点，就是嗜酒。于是捕猎者就在其出没之地，摆上几缸美酒做诱饵。猿猴闻香而至，先是踯躅不前，接着蘸酒吮尝，当它认为没有危险时，便开怀畅饮，直到大醉，结果被人捉住时仍在梦中。可见，猿猴嗜酒，是要付出代价的。

　　猿猴不仅会饮酒，还会造酒，这在古籍中多有记载。清代李调元在他的著作中写道：琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造。清代的笔记小说中也提到：粤西山中多猿，善采百花酿酒。砍柴人入山饮之，香美异常，名曰猿酒。据明代文人李日华记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果置于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，野樵深入者或得偷饮之。”说来有趣，凡发现猿酒者，皆砍柴之人也，大概是他们常常进山，因此能遇到常人难遇之事。

　　这些记载，出于不同时代和不同人之手，起码证明了在猿猴聚居之处，多有类似酒的东西出现。至于这种似酒非酒的东西是怎么产生的，是猿猴有意识地炮制出来的，还是果实在特定的环境中发酵而生成的，还有待研究。有人从酒的生成原理方面探讨多年，并有所斩获。

　　此类研究者认为：酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类时产生的。酵母菌是分布极广的菌类，在广袤的原野中，在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁殖。含糖的水果是猿猴的重要食品。成熟的野果坠落到地上，由于酵母菌的作用而生成酒，这是一种很自然的现象。

　　其实，如果你留意一下，就可以在水果摊附近甚至在垃圾箱附近，嗅到水果腐烂后散发出来的酒味儿。我们知道，大自然中的不少动物都懂得储存食物，猿猴在水果成熟的季节，贮存大量水果于石洼之中，堆积的水果因酵母菌的作用而发酵，流出酒浆，这也是很自然的事。

　　当然，猿猴并不知道这是酒，它们只是觉得这东西能喝，味道很香甜，比水好喝多了，所以它们屡屡炮制。如此一来，人们便认为猿猴会造酒。其实，猿猴从品尝发酵的野果，到后来有意识地“造酒”，必然要经历漫长的岁月，但既然人类是由灵长类动物进化而来的，那么猿猴造酒也是很有可能的事情。

　　禹臣仪狄造酒醪酒圣杜康作秫酒

　　仪狄生活在上古时期，是夏禹的臣属。

　　仪狄造酒，史籍中多有记载。《吕氏春秋》中就有“仪狄作酒”的记载。据《战国策》记载，仪狄作酒献给禹，禹饮后觉得很美，但禹并不高兴，反而说，后世必有饮酒而亡国者！从此疏远了仪狄，不再重用他。

　　汉以后的典籍，很多记载着“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，这等于说酿酒的鼻祖有两个人，但其所酿的酒的类型不同。仪狄造的是“酒醪”，是糯米经过发酵而成的醪糟儿，呈稠糊状，洁白细腻，性温软，味甜，上面一层清亮的汁液近乎酒。现在吃四川火锅，最后服务员会端上来一种饮料，说是米酒，类似酒醪。

　　但也有人对仪狄造酒说表示怀疑，例如孔子的八世孙孔鲋曾说：帝尧和虞舜颇能喝酒，都是海量。而帝尧、虞舜都早于夏禹——那么仪狄造酒之说就不可信了，因为仪狄是夏禹时期的人，既然早在帝尧、虞舜时期已经有了酒，仪狄还用再发明酒吗？

　　孔鲋不愧是孔子的后代，他的推理颇能服人，但我们也可以推理一下：远古时期交通不便，一个地方有了发明创造，猴年马月也传播不到另一个地方，也许帝尧、虞舜已经在大口大口地饮酒了，可仪狄这一茬人还不知道，还在努力攻关呢。

　　用粮食酿酒，程序是很复杂的，凭个人的力量难以完成，当时一定有不少人同时在造酒，但都处于摸索阶段，估计有各种各样的造酒方法。仪狄把散落于民间的造酒方法加以比较，去粗取精，造出了一种更像酒的东西，并由此留下了大名。此种推理似乎可信。

　　考古发现证明，早在夏朝也就是距今４０００多年前，已经有人在酿酒了，这已被大量的考古资料所证实。譬如河姆渡文化时期，离现在已经六七千年了，这一时期的文化遗存中，有大量的陶器和农作物，这说明酿酒的两大物质条件已经具备。位于四川的三星堆遗址，其年代在公元前４８００年至公元前２８７０年，那里出土了大量的陶器和青铜酒器，而且有酒具如杯、觚、壶等。

　　现代人的思维方式与古人不同，现代人是从科学的角度来分析酒的起源：人类不是发明了酒，而是发现了酒精！酒里的主要成分当然是酒精，学名乙醇。许多物质可以通过一定的方式转变成酒精，如谷物中的淀粉，在自然界微生物分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分和酒精，就酿成了谷物酒。同时，水果、乳汁也可以转化成酒。

　　由此看来，酒是早晚都要出现的，它必然要点燃我们的激情，或者说必然要恍惚我们的意识。上天不造酒，猿猴就要造酒；猿猴不造酒，仪狄就要造酒；仪狄不造酒，杜康就要造酒。

　　关于酒的起源的多种说法中，真正与酒的酿造有关系的，是杜康。他的历史贡献在于创造了秫酒的酿造方法。秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒，即粮食造的酒。杜康奠定了我国白酒制造业的基础，被后人尊崇为酿酒鼻祖和酒圣。晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这棵古桑树，据说就在汝阳县蔡店乡，古桑的旁边是杜康村，村旁一条小河叫杜康河，其间流淌的无数美好的传说，都与我们洛阳有关。

高度白酒

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