一、野生菌竹荪菌概况：    

　　云南野生菌竹荪菌生长在海拔200—1500米湿热地区亚高山的楠竹、平竹、苦竹、慈竹等多种竹林下落叶层，腐竹基部或偏酸性泥土中，每年夏、秋为生长期。    

　　野生竹荪由于外形美貌和俊俏，被称为“真菌之花”“蘑菇女皇”竹荪脆嫩爽口、食味较美，香气浓郁、营养丰富，是国宴及高级宴会的席上名贵菜肴，还有蛋白质及16种氨基酸，其中谷氨酸含量最高。    

二、竹荪菌的营养价值：    

　　竹荪在国际上烹有盛誉，价格昂贵，我国人民称之为“山珍之王”， 营养价值很高，含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量特别丰富，有降压、降胆固醇、止痛、补气、止咳的作用。配以香菇、蘑菇，常可作为高血压、冠心病、动脉硬化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜 肴食用。    

　　竹荪属于生理碱性食品，长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，有降低高血压的作用。另外，竹荪还有降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积的作用。云南省的苗族人民还有将竹荪和糯米一同泡水喝，用以治疗伤症、病弱和咳嗽，并有止痛、补气的作用。贵州民间还将竹荪用于治痢疾、细菌性肠炎以及白血症等。    

　　竹荪所含的多糖是具有高活性的大分子物质，在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效，对艾滋病也有抑制作用。短裙竹荪多糖具有一定的清除超氧阴离子自由基作用，可抑制人工细胞膜的脂质过氧化，可能是其抗肿瘤、提高免疫力的主要作用机理之一。    

　　另外，在中性至碱性条件下，竹荪可发挥抑菌作用，且抑菌成分对高温、高压稳定，竹荪对食品防腐有奇效，具有广泛的使用范围。因此在煮熟的菜肴中，加入竹荪，便可保存较长时间而不致于腐败变质。     

三、竹荪菌的菜谱：    

　　（一）双菇竹荪汤    

　　1、原料：    

　　（1）主料：水发竹荪50 克，水发香菇50 克，蘑菇50 克，绿菜叶50 克，     
鲜西红柿50 克。    

　　（2） 调料：精盐、味精、姜末、麻油、生油、高汤。    

　　2、制法：    

　　（1）竹荪修去两头，洗净切为长方块。蘑菇、香菇分别去杂洗净切片。西红柿洗净，去皮切片。绿菜叶洗净切片。    

　　（2）炒锅下油烧至五成热，加入高汤、香菇、蘑菇、竹荪、西红柿烧沸后，     
再加精盐、味精、姜末，待汤汁沸后投入绿菜叶略烧一下，淋上麻油，出锅     
装入大汤碗即成。    

　　（二）竹荪烩鸡腰    

　　制作十分精细，特别讲究“鲜”。    

　　作法：首先将干竹荪发开，洗净，放入温水中氽一道，捞出漂入凉水中冷却，用刀从菌柄中央剖开，切为长方块。鸡的腰子在沸水中氽过心，放在凉水中渍冷，撒去油膜，切为两半，盛入碗内，加上汤少许，放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上，注入上汤，放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟，放入竹荪片和佐料，盛入汤碗中，将蒸好的鸡腰倒入，淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美，质地扒嫩鲜香，富有营养。    

　　（三）烩双参    
作法：将胀发过的竹荪和发海参切为丝，再配上云腿丝、鸡肉丝、蛋黄丝、冬菇丝，用上汤煮熟，加入调味品，撒上芫荽，淋少许熟鸡油即成。这道菜呈白、红、黄、绿、褐五色，鲜美艳丽，令人赏心悦目，是久负盛名的滇味菜。    

　　（四）太极竹荪    
是别具一格的竹荪菜肴。它以竹荪、鸡肉茸为主料，经厨师精心制作形如八卦太极图样，即加配料上蒸笼蒸熟，倒扣于盘中，就可上菜入席。此菜因形如八卦而得名，食味鲜嫩、清香、爽口，食后尚可有清心、润肺之益。    

　　（五）竹荪三鲜汤    

　　[组成] 水发竹荪150克，水发海参50克，熟猪肚50克，青菜心4棵，黄酒、精盐、味精、葱段、生姜片、白糖、鸡汤各适量    

　　[制法] 将竹荪去两头，洗净切成段。海参去杂洗净切成菱形片。猪肚洗净切成薄片。菜心洗净切成两片。汤锅上火，放入鸡汤，烧沸后放入海参、肚片、黄酒、精盐、葱段、生姜片、白糖，再沸后撇去浮沫，加入竹荪和青菜心，再沸后去葱段、生姜片，加入味精调味即成。    

　　[功效] 滋阴润燥，减肥健身。    

　　[用法] 佐餐食用。    

　　（六）竹荪莲子汤    

　　[组成] 干竹荪25克，鲜莲子50克，嫩丝瓜500克，笋片50克，鲜汤、精盐、味精各适量。    

　　[制法] 将竹荪用冷水发好洗净，剪去两头，切成斜形块，放在冷水中浸泡；鲜莲子放沸水锅中焯10分钟，刷去莲衣，洗净捞起，用冷水浸泡；丝瓜刮去外皮，去瓤，切成菱形片；竹荪、鲜莲子、笋片一起下沸水锅，几分钟后捞出，放入汤碗内。精盐、味精、鲜汤放入另一锅中，煮沸后出锅，盛入放竹荪的汤碗内即成。    

　　[功效] 滋阴利水，减肥健身。    

　　[用法] 佐餐食用。    

　　（七）竹荪银耳汤    

　　[组成] 竹荪1克，银耳10克，鸡蛋、精盐、味精各适量。    

　　[制法] 将竹荪加工洗净，银耳用水泡发洗净去蒂，鸡蛋打入碗中搅成糊；锅中加水煮沸，倒入鸡蛋糊，加入竹荪、银耳，用小火烧10分钟，加入精盐、味精调味即成。    

　　[功效] 减肥美容。    

　　[用法] 佐餐食用。

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