植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。 
②动物型起酥油--例如猪脂。 
③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。 
2、按制造方法分类 
(1)、全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。
(2)、混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物脂)中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。
(3)、酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。
3、按使用添加剂的不同分类 
有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。
4、按性能分类 
(1)、通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。
(2)、乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10％～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。
(3)、高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。
5、按性状分类 
(1)、可塑性起酥油，
(2)、液体起酥油 指在常温下可以进行加工和用泵输送，储藏过程中固体成分不被析出，具有流动性和加工特性的食用油脂。它又可分为三类：①流动型起酥油：油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；②液体起酥油：油脂为透明液体；③O／w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
(3)、粉末起酥油 又称为粉末油脂，是在方便食品发展过程中产生的，一般含油脂量为50％～80％，也有的高达92％。可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品中使用。
6．按制品物理形态分类  
(l)固态(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。 
(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。