真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍的作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品弹性；本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀、缩小的往复运动，改善了肉组织结构，提高了切面效果，增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内壁结构。

使用真空滚揉机可以得到以下效果：

1、使腌制液在原料肉内均匀吸收

2、增强肉的结合力，提高肉的弹性

3、保证肉制品的切片性，防止切肉时产生破碎裂口

4、增加保水性，提高出品率

5、提高产品的柔嫩行和结构稳定

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