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抹茶意式马卡龙做法全解

行业分类:食品饮料 发布时间:2018-08-21 14:42

如果在马卡龙中加入抹茶元素,要怎么操作?马卡龙是偏甜的小点心,杏仁饼部分不要减糖,否则会影响蛋白霜的稳定性。可以通过减少夹心甜度,或者增加夹心酸度来调整整体口感。

用料

杏仁饼部分

杏仁粉(TPT)80g

糖粉(TPT)80g

蛋清A(TPT用)30g

细砂糖A(糖水用)65G

水(糖水用)20g

蛋清B(打发用)30g

细砂糖B(打发蛋白用)15G

抹茶夹心内馅

抹茶粉(五十铃)4g

水(溶化抹茶粉)8g

软化奶油奶酪130g

软化黄油30g

糖粉15-20g

抹茶意式马卡龙的做法

蛋清老化:将蛋清A、B放入干净的碗里,盖上保鲜膜,在保鲜膜上戳上洞,放入冰箱冷藏2-3天(不做蛋清老化,可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉,都不是必须的,但可以增加成功几率)。

杏仁饼部分: TPT:杏仁粉和糖粉混合,过筛。加入蛋清A。

用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀,盖上保鲜膜备用。

糖水:将细砂糖A和水混合均匀,小火加热,放入温度计(温度计不要接触到锅底)。

开始加热糖水的同时,开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫后,加入1/2的细砂糖B,出现纹路后,加入剩余的细砂糖B,最终完全打发(提起打蛋头有不下垂的尖尖角)。

等糖水加热到120度,静置5-10秒。

一边高速打发蛋白,一边慢慢的倒入糖水,等糖水完全倒完后,继续用中高速打发1分钟。

最终得到这样坚挺的意式蛋白霜。

将1/4的意式蛋白霜加入到杏仁粉里,用按压的方式混合均匀;再加入总量1/4的蛋白霜,用按压的方式混合均匀。

加入剩余的所有蛋白霜,先切拌一圈,再翻拌一次(具体操作查看视频),这个过程再重复2-3次。

直到舀起面糊,呈连续的飘带状落下即可。

将面糊装入裱花袋(用的圆形裱花嘴),在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形(直径2.5cm左右),小心地用牙签挑破表面的小气泡。

放置在通风处,干燥30-60分钟,直到表面的皮不粘手即可(撒了少许抹茶粉 在表面做装饰)。

烤箱预热至少15分钟,用硅胶垫的话,烤箱温度上下火都调到150度;用烤盘+烘焙纸的话,上火160度,下火145度;放入烤箱中层,烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮,不会移位或凹陷就可以了。(马卡龙对烤箱的温度比较敏感,不同烤箱也存在温差,可以多和烤箱磨合几次)。

烤好的马卡龙,底部会稍向里凹陷,这样的马卡龙一般就不会空心了。

抹茶夹心内馅:将抹茶粉用水溶解开,和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合,中高速搅打2分钟左右,得到轻盈蓬松、细腻的夹心。

把形状相似的马卡龙杏仁饼配对,将内馅挤在一片杏仁饼上。

再盖上另一片杏仁饼。

密封冷藏保存7天左右,吃前可以提前室温下回温。


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