I+G

简介

I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。

用途

核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。

　　二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。

　　三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。

　　四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）

　　五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。

品种：目前国内市场上主要有韩国希杰核苷酸（I+G）、韩国味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、星湖核苷酸（I+G）。

使用

使用方法：作为增味剂使用。

使用范围：各类食品；

最大使用量：根据生产需要适量添加。

1、用于固体配料，直接添加，如使用量小，可以先与味精等混合，再与其他大料混合，以保证均匀性。

2、用于液体配料，可将I+G先溶解于适量热水中，再混合。

I+G通常与味精一起使用，起协同增鲜作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到酱油等里面，应先对酱油进行热处理，以灭酶活，因其中含有的磷酯酶会分解I+G。

鉴别方法

假货：少量I+G中，掺入大量味素粉、盐、白糖、葡萄糖粉、淀粉、糊精等。

1、掺入味素：火中烤会有移动、熔化等现象，真货受热不熔化，不移动，直至成灰。

2、掺盐：有咸味；

3、掺糖：很甜；

4、掺淀粉：冷水中沉淀不溶解；

5、掺糊精：在水中发稠、不澄清；

　　来源与制法：由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。

　　毒理学依据：

　　①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）。

　　②ADI：无须规定。

　　③代谢：参照鸟苷酸钠。

　　质量要求：质量标准（GB10795―1989）

　　含量（IMP+GMP）：97－102

　　干燥失重/%≤28.5

IMP紫外吸光度A250nm/A260nm 1.50－1.70

A280nm/A260nm 0.15－0.35

GMP紫外吸光度A250nm/A260nm 0.90－1.08

A280nm/A260nm 0.58－0.78

　　氨基酸合格

　　铵盐（以NH4计）合格

pH值（5%溶液）7.0－8.5

　　砷（以As计）/% ≤ 0.0002

　　重金属（以Pb计）/% ≤ 0.002

　　其他核苷酸合格

　　用途与注意事项：增味剂（鲜味剂）。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%－10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。

　　若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：

　　罐头汤，0.02－0.03 g/kg；

　　罐头芦笋，0.03－0.04 g/kg；

　　罐头蟹，0.01－0.02 g/kg；

　　罐头鱼，0.03－0.06g/kg；

　　罐头家禽、香肠、火腿，0.06－0.10 g/kg；

　　调味汁0.10－0.30 g/kg；

　　调味品，0.10－0.15；

　　调味番茄酱，0.10－0.20 g/kg；

　　蛋黄酱，0.12－0.18 g/kg；

　　小吃食品，0.03－0.07 g/kg；

　　酱油，0.30－0.50g/kg；

　　蔬菜汁0.05－0.10 g/kg；

　　加工干酪，0.05－0.10g/kg；

　　脱水汤粉，1.0－2.0 g/kg；

　　速煮面汤粉，3.0－6.0 g/kg。

　　鉴定方法：

　　①试样液的制备：称取本品1.0g（准确至0.0001g），用水溶解并稀释至100 mL，取10.0µL，用新华Ⅲ号滤纸点样，于展开溶液（饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19）中展开30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点（IMP或GMP），分别剪入两支10mm&tiMES;100mm的小试管中，各加0.01 mol/L的盐酸溶液4.0 mL，将试管放入80℃恒温水浴保温30min，冷却，即为含IMP与GMP的试样液。

　　②最大吸收波长的测定：分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波长范围内，以0.01 mol/L盐酸溶液做空白试验，用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。结果处理：最大吸收峰波长在（250±2）nm内，即为IMP，在（256±2）nm内，即为GMP。

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