根据八宝粥中高淀粉含量的原料特性、以及产品的超高温、超高压的加工工艺过程及饮料性产品对稳定性、甜度、色泽的要求，结合实际生产加工工艺，特制定本套餐方案。

        集成八宝粥的稳定要求、甜度要求、色泽的维持等全部功能，全方位解决广大八宝粥用户的客观需求，同时避免了使用不同厂家、不同品牌及不同类别的添加剂所引起的相互反应、功效相克的不良影响。减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂所占用的资金，从而降低生产风险和生产成本。

一、金菌克听装八宝粥专用稳定剂JJKW 

     本品选用符合GB2760规定的植物胶、乳化剂、PH调节剂、缓冲剂、淀粉返生剂等成份精制而成，为白色或略带灰白色，对人体无毒副作用，用户可放心使用。

功效特点：1、   果粒、谷粒分布均匀，无水析层；2、 耐热性强，悬浮稳定、持久。确保保质期内及酷暑期果粒不沉降。3、耐酸性强，可在各种酸度食品中使用。4、 耐光、耐晒，有护色效果。可使食品长期保持新鲜的色泽。5、 使用方便，用量省，成本低。6、口感及感观明显提高。可使产品稠度适中，流动性好，入口滑爽，不黏、不糊、不冻结。

二、金菌克牌长效型八宝粥专用护色剂JJKH

按国家食品添加剂使用卫生标准GB2760的有关规定，复合各类新型螯合剂、生物抗氧化剂、乳化剂、增效剂，缓冲剂，精制而成。

异VC—钠     速效型    短期内，快速吸收包装袋中的氧气，无后效，半个月后基本失去效力；

      EDTA     迟效型     护色性较好，但单独使用不能满足121℃50分钟的超高温的受热过程；

     金菌克护色剂   复配速效型异VC—钠 、中效型植酸钠、长效型茶多酚等生物制剂成份，立体解决八宝粥的抗氧化问题，保证前期、中期、后期不同阶段的护色问题。使用量仅为市场上流通的普通护色剂的 50-60%用量，单位使用成本更低。同时，本品中复配有防腐保鲜的增效成份，可以适当延长产品的保质期，从而降低防腐保鲜成本。

本品以AK糖、甜菊糖为主要基料，复合符合GB2760规定的有关食品添加剂，经科学配方精制而成，不含糖精钠等成份。

功效特点：1、溶解性好，能溶于冷热水；2、味道纯正，逼似蔗糖，可部分或全部替代蔗糖；3、按正常添加量，不违反GB2760规定，使用安全。4、可明显降低生产成本；5、使用本品口味酷似娃哈哈，银鹭等大品牌。
四、工艺要求

一）、建议原辅料配方：
白砂糖：4-5%

JJKT004八宝粥专用蛋白糖T-60： 0.05% ；  JJKH006八宝粥专用护色剂：0.06-0.07%

JJKW002八宝粥专用稳定剂：0.18—0.22%；    胭脂红0.0005——0.0006%

软质麦仁、花生、红豆、莲子等八宝料：11-12.0% 
二）、关键控制点：
1、原料处理：麦仁、花生、红豆、莲子、糯米等八宝料挑选、去杂，用清水洗净。

不旋转式高压锅：质地较硬的麦仁、花生、红豆、莲子等可采用2-3小时浸泡工艺，并加入0.015- 0.02%小苏打，以防蒸煮不充分，易结块、糊块的现象。

旋转式高压锅：原料直接洗净即可。
2、添加剂：蛋白糖、稳定剂、护色剂先加适量白砂糖干混合均匀，然后加50-100倍热水搅拌溶解，加白砂糖溶解，加水定容，升温至 70-80℃备用。

为减少水中重金属对产品口感及保质期带来的不良影响，可在杀菌用水中预先加入0.02%EDTA处理;
3、先在罐或杯中装入八宝料（约半杯），再灌入热汁液。
4、封口、灭菌

不旋转式高压锅：121℃/55-60分钟、压力：0.18-0.22Mpa

旋转式高压锅：121℃/45-50分钟、压力：0.18-0.22Mpa

5、冷却：停止加热，经多次降压补压 ，待高压锅内室温达 60-65℃时，方可打开；一边取物，一边采取翻转的方式进行摇匀，并在周转箱内倒置放立（这一点对不旋转式高压锅杀菌工艺非常重要）。

6、预检：灭菌后的产品置于38℃恒温库中保存5-7天，检出胀杯、瘪杯、漏液、杯形不整的残次品，严防变质产品出厂。
五、杀菌锅操作使用注意事项（设备生产厂家不同，工艺不同，建议以厂家提供工艺参数为准）：

1． 开启进水阀，启动给水泵，将热水泵入杀菌锅中，待水面超过顶层饮料瓶（碗、杯）10 cm时可停止注水、关闭阀门，并将杀菌锅盖关闭好，排汽阀门关好。

2． 开启蒸汽阀门进行加温，控制进汽量，使杀菌锅内温度在15-20min内升至121℃。待杀菌锅内温度升至90℃时，开启空气压缩机，使锅内气压达到0.1-0.2Mpa，待温度升到100℃时，压力达到0.15-0.16 Mpa，温度升至105℃时，压力达到0.20-0.22Mpa，待温升到121℃时（看温度计）关小蒸汽阀，并在0.20-0.22 Mpa压力和121℃下保温15-20min。

5．保温结束后，关闭蒸汽阀，继续通入压缩空气，保证锅内压力在0.23-0.25 Mpa的情况下，泵入冷却水（含有效氯2PPm）同时开启排水阀，保证进出水平衡，并维持压力表0.23-0.25 Mpa。

6．待锅内温度下降到60-65℃以下时，关闭进水阀，将余水排入水箱中，同时关闭压缩空气进气阀。

7．排水结束，即可开锅取饮料，进一步冷却至常温。